HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系。它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学，质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品链，即食品原料的种植/饲养、收获、加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品安全影响的关键控制点，并采取相应的预防性控制措施，在危害发生之前就控制它，从而使食品达到较高的安全性。

HACCP的起源：

? HACCP起源于开发宇航食品

? 1959 Pillsbury和NASA合作开发宇航食品

HACCP的早期应用

美国食品药物管理局（FDA）开始在HACCP方面培训检查官，并且开始对食品厂进行专门的HACCP检查。

1974年美国食品工艺学家（IFT）年会专门举办了HACCP学术研讨会议。

在七十年代，FDA公布了低酸性罐头食品和酸化罐头食品法规。

HACCP原理-----------1997

1、危害分析。准备一份危害分析工作单，列出生产过程中的显著危害和相应的控制措施

2、确定关键控制点

3、确定对应于关键控制点的关键限值CL

4、对CCP建立监测程序

5、建立当监测发现偏离关键限值时应采取的纠正措施

6、建立保证HACCP体系正确运行的确认程序

7、建立有效保存HACCP记录的系统